最后的木榨油坊，年轻人可能都没见过

扫保护伞除黑恶

会同县朗江镇最后一个木榨油坊，村民抬起撞杆将茶油榨出。图/卢七星

爱吃的人不少，
注意到用什么油的却不多。
也只有汪曾祺，
炒个青菜也认为
“用猪油火爆，慎用酱油，
起锅时一般不烹水或烹水极少，
不盖锅或盖锅时间甚短。
这样炒出来的青菜不失菜味，
且不变色，视之犹如从园中初摘出来一样”。

这种看法与袁枚在
《随园食单》说过的话一致：
“炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油。”

众人皆知湖南人爱吃辣椒，却少有人注意到湖南人对茶油的消耗也是首位的。而无论从产量还是日用上看，茶油都有着比辣椒要更加久远的栽培、加工史，对于无辣不欢的湖南人而言，茶油成为了久被忽略的生活底色。

会同县朗江镇传统榨油坊内，村民抬起撞杆将茶油榨出。图/卢七星▼



茶油，在湖南的乡村极常见。这一看似反常的现象，其实有其深远的地理逻辑。
湖南深居内陆，地理位置偏南，广阔富饶的低地丘陵十分适合油茶树种的栽培。
事实上，对于一直以来被常绿阔叶林覆盖的湖南来说，油茶这种低矮的小乔木，与柑橘属的小乔木一样，同样发源于此。
01.

湖南人吃的茶油不比辣椒少


没有人怀疑辣椒在湖南人生活中扮演的重要角色，从传统湘菜的菜肴中即可看出辣椒的分量，如剁椒鱼头、辣椒炒肉等。
湖南人选择接受辣椒，大约与深处马蹄型的内陆气候有关，湿润以及多雨的冬季，让本来咸淡不合的胃口提不起劲头。
辣椒仿佛是情绪激发剂，一扫这种阴雨天带来的烦闷之感，辣得过瘾，甚至浑身发汗，也就暂时忘掉了湿冷的烦恼了。
佘林的榨油作坊每年会运作一个月左右，每天可榨取1000斤茶油，收取村民500元的加工费用。图/卢七星▼



都说辣椒塑造了湖南人的性格，这种“蛮霸”的脾性确实与爱吃辣椒有关。而要说到茶油在湖南人性格中扮演一种怎样的角色，大家似乎又找不到一个好证据来。
事实上，老百姓的日常生活很少注意自己该吃哪种油，往往是哪种油便宜吃哪种油，而且油的味道大多被辣椒或者酸菜的味道掩埋，茶油的清香味道反而淡出人们的意识了。

朗江镇老榨油作坊已经是湘西南极少在用的一座传统榨油坊了，随着现代多样化的加工手段，传统榨油的技术与人力都将慢慢失传。图/卢七星▼



而且在日渐提倡饮食健康的当下，曾经作为乡野之物的茶油，摇身一变成为油中贵族。
由于茶油所含油酸较高，营养十分丰富，甚至可以与橄榄油一较高下，所以也就成为高档食用油。
加之茶籽的含油量低，榨取技术复杂等，茶油已日渐退出湖南人的餐饮日常，而成为展销外卖的走俏商品。

榨膛内戳子。图/卢七星▼



它的“去草根”化，着实让现在依然在食用茶油的乡野村民感到诧异。即使是居住在湘西南通道县张里村的一位侗族村民，也日渐认识到自己山头上结的茶籽越来越金贵了。
以前作为日用品的食用油，现在可以卖到每斤80元的价格，而且有众多的广州油商跑到通道寻找年老的油茶树，并以树龄的大小来判断该地榨取茶油的质量与价格。
一时间，关于茶油的养生效应又高涨起来，让湘南数个油茶种植大县抢夺“茶油之乡”的美誉。

古法榨油第一步是将茶籽焙干，这一过程需要不间断的烘烤24个小时，直到水分全部脱出。图/卢七星▼


这种从草根到地方名片的历史翻转，与日渐兴起的土食主义、餐桌健康是分不开的。
湖南人爱不爱吃茶油呢？这似乎是肯定的。因为在缺乏食用油的年代，能够端到农民餐桌上的菜肴本来就不多，而结合湖南多山的地理格局，在油菜、大豆等未在湖南取得广饶的种植面积之前，山民以茶油烹饪三餐应是合情合理的。
桐油用来点灯，茶油用来炒菜，这大约是生活在丘陵低地上的湖南人最自然的选择。

焙干后的茶籽用机械碾成粉末后，进行蒸馏。图/卢七星▼



湘菜的香也是与茶油有关的。湘菜研究者江异就认为，新中国成立前长沙餐馆内主食荤油与素油。荤油就是猪油，素油就是茶油。
联系到湖南在民国时期（见1934年湖南经济研究所有关桐茶油经济报告）已是茶油产量第一，无论是栽培面积还是食用量，茶油与桐油一起支撑着湖南众多地域的经济、生活基础。
沅水流域的众多古镇与桐茶油的贸易也不无瓜葛，就连时常漂泊在沅江上的沈从文也注意到沿江树立的众多榨油坊，这些传统木榨作坊的数量，与当地桐茶油贸易有着紧密的联系。

碾成粉末的茶籽，准备入炸膛榨油。图/卢七星▼


“祖庵菜中凡是要过大油的都是用茶油煎炸”，江异回忆说。新中国成立前，现在市场上大宗油类如大豆油、菜籽油或调和油都没有进入长沙市场。
那个时候清香透亮的糖油粑粑是用茶油煎炸的，连“闻起来臭，吃起来香”的火宫殿臭豆腐，也淡淡的透着茶香味。
“茶油有一股特殊的清香味，而且不起烟，是菜籽油没有办法比的。”江异说，“而且茶籽生于山地上，出油率不高，榨制方法颇费人力，有一番乡土感念，湘菜中的上品菜肴都需要它的助力才行。”
都说湘菜无辣不欢，湖南人丢不开辣椒，其实真正长时间丢不掉的，是一滴茶油的清香。以辣见长的湘菜，茶油不该仅是参与者，也应该是定调者。这种敦厚的色调与口味与淳朴的湖南人一样，值得回味。

刚出锅的茶籽粉。图/卢七星▼





02.

湘西南苗侗族的日常，从一滴茶油开始


虽然茶油已逐渐退出湘菜的日用之资，但从乡村输送的特产里仍然可以瞥见它们固执的身影。
如茶油豆腐干、茶油腐乳，在伴随着辣与发酵口味之后，似乎只有地道的茶油才能缓和这些乡土物产的冲劲，将湖南邵阳、怀化地区的豆干、腐乳与全国其他不产茶油地带的同类产品区分开来，形成了湖南本地独有的乡土口味。

用稻草将蒸熟的茶籽粉末包入铁箍内，制成茶饼。图/卢七星▼


湖南人对于茶油的理解，似乎更加偏向它的乡土感念。湘菜文化研究者江异笑着说：“如果朋友从乡下带来一桶茶油给我，可比送酒要开心多了。”
在江异的脑海中，一桶黄澄澄的茶油不仅可以解口头之馋，也可以用来怀念家乡的山林草野。冬季满山的茶花以及茶籽，虽然近年来，采摘的人越来越少了，但得益于新茶树品种的推广，工业化生产的茶油正在供应市场。
而江异怀念的是，生于山岭间的野生油茶树，它们与桐树一起组成了湖南广饶低地丘陵林缘最常见的林下小乔木。
有些看似野生的油茶树，仍有村民进行照理，只是随着年月的增长，人们已经分不清，哪一片是栽种的，哪一片是野生林了。

将茶饼放入榨膛内。图/卢七星▼



“我们侗族人招待客人都是先上几杯油茶”，通道县自由摄影师吴少武说。邵阳、怀化地区的油茶分多种，一种是以茶油煎炸小米，晒干后，用开水冲着吃。
另一种将茶叶放入铁锅中炒，水冲开后，滴上几滴茶油，放几粒花生米，也呼为油茶。

在巨大的压力下慢慢渗出油的茶籽饼。图/卢七星▼



无论是侗族，还是苗族，早晨的第一口食粮是从茶油开始的。这不仅适应于自家的日常需求，也适应于待客之道。对于远道而来的客人来说，一滴香醇的茶油，最能表达一份地主之谊。
在会同县朗江镇，佘为民挑着刚刚榨好的茶油，用人力三轮拖回家中去，他用陶罐缸子装置茶油是为了延长油的食用时间。腊月临近，忙碌一年的家人们等待着佘为民为一家人挑回最好的茶油。

会同县朗江镇侗民将茶油放入坛内，可以大大延长茶油的贮存时间。图/卢七星▼


对于生活在湘西南武陵山、南岭一带的苗侗族而言，茶油仍然与往年一样，变的是价格，不变的是人们收获茶油时喜悦的心情。

03.

湖南茶油产量在1931年已是全国第一


1931年，为了搞清楚湖南省茶油资源，新成立的湖南省银行经济研究室就派出公干王彦、曾仲刚、游彦甫三人分途出发，做实地调查。王彦走西路，自邵阳走黔阳、会同、洪江、晃县、溆浦等县。
曾仲刚走南路，自茶陵走酃县、安仁、新宁等县。游彦甫走中南路，自祁阳走零陵、东安、江华等县。3年后三人得出结论，湖南是茶油资源最丰富的省份，不仅在资源量上，茶油的产量也是全国第一的。

榨坊传承人佘林将茶饼放入榨膛，依靠人力的榨坊在湘西南已经越来越少见，佘林说他们是最后一批坚持土法榨油的人。图/卢七星▼


在交通不甚发达的1931年，沿着湘江、资江、沅江的茶油资源调查耗费了大约3年多的时间。
首次利用经济学、植物学眼光看待湖南茶油的生产、加工，调查者认为湖南全境都适合这种低矮小乔木的生长、栽培，这与深处亚热带腹地的气候与山地环境有关。

正在焙干的茶籽。图/卢七星▼


1934年，在经济调查室的调查报告中，湖南全年生产的茶油有644185担，已是名副其实的全国第一。
除了巨大的内销之外，也沿着湘资沅澧四水向外运输销售，只是与民国时期油类消耗大宗桐油相比，贸易额很少。
经济研究室给出的观察意见是，关于茶油的销售网络甚难统计，内销是大宗，主要用来烹饪，除此之外，也可用来照明。
有意思的是，沅水流域有商号利用茶油与牛油掺合作为机械部件的润滑油，也有掺和碱制作肥皂使用的，关乎这几种茶油的外销统计实难核查。尤其是抗战爆发后，全省柴油来源锐减，茶油作为代替品，消耗量与日俱增。
唯有1936年，由于欧洲等国家在非洲的农业种植园遇到大旱，椰子油产量大减，于是欧美各国工业生产皆转用我国茶油。
是年冬，据湖南海关统计的茶油出口数量在一万吨以上，打破过去各年的出口记录。

通过击打榨膛，挤压茶饼出油。图/卢七星▼


04.

以前茶油靠水运，沅水流域木榨坊林立


虽然内销大于出口，沿着湘资沅澧四水建立的茶油贸易路线依然稳固。从茶油内销较大的沅水流域可见，沿途的辰溪、泸溪、沅陵、常德等县都是沅水流域茶油贸易的水路中转站。
且不说沈从文在沅陵城外看到的整齐的运输商船，这些游荡于沅水中的小划子，运输的是桐油、茶油，然后至沅陵、常德换取盐或棉麻织物，依靠茶油建立的油庄、集市在1934年湖南省银行经济调查室的研究报告中亦有提及。

随着压力的增加榨膛里慢慢流出金黄色的额茶油出来。图/卢七星▼



以沅水边的洪江古镇为例，洪江古镇为湘西桐茶油、木材、茶叶集散地之一。至1934年抗战前，桐茶油贸易依然是洪江的经济支柱。
1940年，洪江茶油的出口量开始超过桐油，从当年的统计数据看，贸易往来最多的是九月、十月，两月分别出口外销茶油24835担和27690担。
所销茶油多来自沅水上游的会同、靖县、晃县等。沿着沅水向下游运输至常德，然后入洞庭奔长沙或者汉口而去。

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与自然时序同呼吸

文字｜钱烨  
图片｜卢七星
微信编辑｜唐兵兵 杨媛（实习生）  

文章来源：湖湘地理 公众号